Слышали, в России обещают по-настоящему знойное лето! Самые счастливые могут планировать отпуск; менее, но все равно счастливые — выезды на выходные. Всех гурманов ждут потрясающие спелые фрукты, ягоды, а как хорошо съесть в жару тарелку холодного супа.
Ммм, окрошка! Только слышишь название, и на языке тут же возникает вкус свежих огурчиков, яйца, пузырьков кваса… Или кислинки кефира… В каждой семье свой рецепт этого блюда, но как можно не доказать соседу или другу, что именно ваш фирменный набор ингредиентов самый исконно-посконный, самый питательный и самый вкусный!
Предлагаем вместе с «Лента.Онлайн» окунуться в историю окрошки, географию ее распространения, узнать, как менялся всеми любимый суп, и наконец-то поставить в споре не запятую, а точку.
Утром — лук с кваском, вечером — квас с лучком
Как появилась окрошка? Думаю, что многие по ее внешнему виду догадываются: блюдо принадлежит к крестьянской кухне. Оно «произошло» от примитивных кушаний: редьки с луком и квасом, тюри из кваса, лука и сухарей, постепенно к ним стали добавлять другие продукты: огурцы, репу, картофель, яйца, мясо.
Картофель стали массово внедряться лишь в 30-е годы 19 века, поэтому еще 300 лет назад он в окрошке не встречался. Яйца и сметана пришли в традиционный рецепт из южных районов России. Там к основным ингредиентам часто добавляли свеклу, сметану и яйца.
Параллельно, в бассейне Волги и на русском Севере, существовала рыбная окрошка. Да-да! С ней даже связана одна из легенд возникновения этого, как оказалось, многогранного супа. Блюдо будто бы придумали волжские бурлаки не от самой хорошей жизни. За работу они получали квас и буквально «окаменевшую» воблу, которую можно было отведать, лишь предварительно размочив в том самом квасе. Чтобы разнообразить диковинное блюдо, в него добавлялись овощи, которые бурлаки сумели найти в течение дня.
Как видите, мы только начали наше исследование, а уже столько раз встретили слово «квас»! Извините, что разочаровали вас, фанаты кефирной заправки, в изначальном рецепте, том, что записан в кулинарной книге, окрошку заправляли квасом. Фанаты кваса — не спешите радоваться! По данным ученых, среди ингредиентов он появился лишь в XIV-XV столетии. До этого подобные холодные супы заправлялись капустным и огуречным рассолом. Так что пока, 0:0!
Через столетия
XVIII век: письменность, экзотика и уксус
Историк русской кухни Павел Сюткин, долго изучавший вопрос возникновения окрошки, вникавший в первоисточники, установил, что первое рецептурное упоминание об окрошке встречается в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Николая Осипова. Рецепт записали на излете 18 века, в 1790-м. Появился он, конечно, раньше, просто подтверждения в источниках пока не найдено, говорит эксперт. Виной всему отсутствие в нашей исторической практике привычки записывать рецепты.
Так как же звучала инструкция к действию для домохозяйки?
«Искрошить разных жареных мяс с луком, огурцами и сметаною и, посоля, налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями». Здесь «шти» — это то же, что и «щи», то есть русская капустная похлёбка,
Если молодая хозяйка не совсем поняла, что требуется от нее для приготовления окрошки в этой книге, она могла свериться с «Словарем поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском», в котором говорится, что в суп надо еще добавить уксус.
Как поясняет наш исследователь Павел Сюткин: сегодня это выглядит несколько экзотично. Пару веков назад это блюдо было не совсем таким, как сейчас. Как видите, тогда в окрошку крошили не вареное мясо или сосиски, а жареное. А заливаться все могло еще и огуречным рассолом или кислыми щами — квасным напитком на разных видах солода.
XIX век: будешь дичь?
Изначально простое крестьянское блюдо, окрошка быстро вошла в хронику изящной кулинарии Санкт-Петербурга. «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, изданная в 1862 году, стала хроникой самой «высокой» застольной моды. И окрошка — непременное блюдо за тем искушенным столом: с дичью, копченым языком, ветчиной и солеными груздями.
XX век: наконец-то сосиски!
Суп простых крестьян легко вписался в меню пролетариата — мы привыкли как раз к советской версии окрошки. Не представляем ее с жареными ингредиентами, предпочитаем докторскую колбасу мясу и допускаем, что залить ее можно кефиром. Мода на окрошку с кисломолочкой родом из позднего СССР. Благодаря столовым и ГОСТам в «плавильном котле культур» оказались и кулинарные приемы, это и подарило нам новое прочтение окрошки. Здесь сказались и контакты с Закавказьем, где кефирные супы очень распространены: азербайджанская довга и овдух, армянский спас, грузинские холодные супы с мацони.
Исследователи гастрономической истории говорят, что кефир вытеснял квас только в тех регионах, где запускалось масштабное производство молочной продукции и строились заводы. Для приготовления кваса требовалось время, в широкой продаже, как сегодня, его практически не было.
Где родился, там и…
Так где же выигрывает «кефирная», а где «квасная партия»? И что стоит предлагать другу как заправку к окрошке, если вы знаете, что он из, например, Калининграда?
В рунете легко можно найти карту окрошки, по которой получается, что кефир роднее калининградцам, мурманчанам и петрозаводчанам, южанам, смолянам и дальневосточникам, в остальных регионах большинство предпочитают квас.
Получается, что и тут нельзя выбрать победителя!
Итоги
Ну вот и все, мы достигли той точки, к которой стремились в этом тексте! Признаемся, нет идеального и самого совершенного рецепта окрошки, самый правильный — это тот, что нравится конкретно вам. Что положить себе в тарелку: мясо или колбасу, редис или огурец, залить ли кефиром или квасом — выбираете только вы!
Мы предлагаем не останавливаться на привычном вам рецепте и пробовать что-нибудь новенькое!
Сегодня окрошку также готовят на айране, тане, огуречном или капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке, пахтанье и ацидофилине.
Добавляют рыбу, квашеную капусту, адыгейский сыр, креветки, маринованные грибы, грецкие орехи, яблоки и персики!
Не бойтесь экспериментировать, главное в окрошке — это крошить и есть! А заказать любые продукты, что только придут в голову, можно с помощью Лента Онлайн
Специально для вас, мы подготовили две акции в одном промокоде: